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「蒸らし」は必要?

ブログ TOP 2016.1.20 15:09

コーヒーのいろんな淹れ方を見ていると、方法は千差万別でも「はじめに蒸らす」はほとんどの場合で共通しているように思います。挽いたコーヒー粉をフィルターに入れて、表面を軽く平にならしたら、少量のお湯を注いで30秒程度蒸らす。ざっくり言うとだいたいこんな感じですかね。

この「はじめに蒸らす」がコーヒーを抽出する上でいかに大事かについてはよく言われていて、それをしないと雑味ごと落ちてしまっておいしくなくなってしまいます。「しまいます」と言い切ってはみたものの、実際にどの程度雑な味になるのかについては知らなかったので、ちょっと気になったし試してみることにしました。

もしかしたら「はじめに蒸らす」は玄人がよりおいしくするため、より高いところを目指す人のための作業で、蒸らさなくてもそこまで大きく味が変わらないかもしれない。それだったら、家では手軽にそこそこおいしく飲めたらいいやって人は蒸らし時間を削るのもアリですもんね。

というわけで、豆の種類や量、挽き方など「蒸らす/蒸らさない」以外の条件はすべて同じで飲み比べてみました。ちなみに「あ、写真撮らなきゃ」と後で気付いたので、細かい過程やはじめの写真はありませんが、あくまで味見が目的なので大目に見ていただけると助かります。

淹れてみると見た目的な違いはほぼありません(写真ブレブレですみません)。さてさて、問題の味ですよ。

いやぁ……まずいですねぇ・笑。

こうも違うかってくらいぜんぜん違う。うわー、こりゃあダメだ。口に含んだ瞬間からトゲトゲしいというか、エグみがあるというか、そのくせコクや深みがまるでない。見事なまでの雑さ・笑!これはちょっと味の好みとかそういうレベルの話じゃないですね。

それともうひとつの定説「最後までドリップすると雑味やエグみが入るからダメ」についても、最後の方だけ別に落として、どんなもんか味見してみました。

いやぁ……エグいですねぇ・笑。

これについては、口に含んだ瞬間というより、後味で来る感じです。ムリって程じゃないけど、ない方がいいですね。

理屈としては、豆に含まれてるガス(二酸化炭素)に雑味が含まれてて、まず少し水分を含ませることでガスを追い出し、それから抽出すると雑味が出ていった後なのでおいしいコーヒーが落とせるってことみたいです。だから、蒸らさずにガスが含まれたままだと雑味が出るし、最後まで落とすと出ていった雑味=表面の泡の部分も落ちてしまうから雑味が入っちゃうってことなんですねー。

試してみた結果としては、僕的には蒸らし時間を削るのは絶対にナシ・笑!最後まで落とすのも、特に理由がない限りはやらない方がおいしい。という、極めて普通の結果になりました・笑。でも、体験してみてどの程度のことなのか知れたから、やってみてよかった。

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