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よく熱し、よく冷ます

ブログ TOP 2015.12.14 13:33

先日SNSでお知らせした玉子焼き器は、長い試用期間を経て、最終的に定説通り銅のものに決まったわけですが、それに伴って気付いたことがありました。

以前から鉄のフライパンを使っていたこともあり、素地系の調理道具の特性は分かっているつもりだったので、銅の玉子焼き器もいつもの調子で油慣らしをして使いはじめたのですが、どうにもくっつく。出汁のたっぷり入った卵液はゆるく、ちょっとでもくっつくとそこから破れてうまく巻けず、ぐちゃぐちゃになるという失敗をたくさんしました。鉄のフライパンで目玉焼きなんかを焼く時は、白身をパリッと焼けば多少くっついてもフライ返しで簡単に剥がせるんですが、表面強度の弱いだし巻きにはそれも通用しません。

出汁たっぷりのプルプルのだし巻きを作るには、よりシビアに玉子焼き器の中を「くっつくかない環境」にしてあげる必要がありました。油ならしをしつこく長時間してみたり、焼くときに油をたくさん使ってみたり。いちばん簡単で効率のいいやり方は何なのかいろいろ試してみたところ、こうなりました。

1・大さじ1くらいの油を入れ、弱めの中火にかける。
2・熱しながら鍋全体にしっかり油を行き渡らせる。
3・火から外すと煙が上がるほど十分に温まったら火を止め、余分な油をボウルなどに移す。
4・鍋の裏底が手で触れるくらいまでしっかり冷ます。

1〜3までは使いはじめの流れとしてわりと一般的なんですが、ポイントは4の「手で触れるくらいまでしっかり冷ます」というところ。まずは油ならしの時に火にかけてしっかりと「温め」、その後にしっかり「冷ます」。このことがとても重要だと気が付きました。ここで中途半端に温かい状態で卵液を投入しちゃうとくっつきます。しっかり冷めた状態までもっていってやると、余熱なしの状態でいきなり作り出しても大丈夫。くっつきません。気持ちいいくらいペロッとめくれます。

使いはじめの準備と思うと少し面倒に感じるかもしれませんが、片付けるときに一緒にやってしまうと楽です。鉄のフライパンも同じ要領ですね。今までの片付けの手順だと、

1・汚れを洗い落とし、火にかけ水分をしっかり飛ばす。
2・冷めたら油を引いて片付ける。

これでも「温める」と「冷やす」でくっつきにくくはなります。油を引くのは錆び防止のためにやっていたので最後にやってますが、やっぱり温め前の方が効果的です。なので、

1・汚れを洗い落とし、火にかけ水分をしっかり飛ばす。
2・油を引き、しばらく火にかける。
3・冷めたら片付ける。

こっちが正解だと思います。油を引くタイミングとその後にもう1度火にかけるのが加わっただけですが、これで銅の玉子焼き器も鉄のフライパンも次の調理でより一層くっつかなくなります。

この「よく熱し、よく冷ます」の特性を知ってからは、いままで「これはくっつきそうだから」とテフロンのフライパンを手にしていた料理も、鉄のフライパンで作るようになりました。

皮がくっついて破れそうな魚なんかも、鉄のフライパンで綺麗に焼けますよ。是非お試しください。

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